Варимо смачний борщ
Борщ - досить поширене традиційне блюдо в російській і українській кухнях, існує неймовірна кількість рецептів на всякий смак і колір. Але завжди і скрізь знаходиться місце експерименту і бажанню приготувати краще і смачніше, в цій статті я розповім Вам, як я роблю борщ досить довгий час, і по праву рахую його набагато краще і, швидше за все, правильнішим рецептом приготування з боку кулінарії.
Я завжди не любила борщ, коли в нім знаходилися переварені овочі - у тому числі і капуста. По всіх куховарських книгах капусту потрібно кидати в блюдо або раніше картоплі, або разом з картоплею, і уварюють в цілому пів години. Я замислювалася: Чому саме так довго треба її варити?, адже всі люблять і із задоволенням вживають капусту сиру (у закусках), навіщо така необхідність так її уварювати. І зважилася приготувати борщ по-своєму.
Для того, щоб вийшов відмінний борщ потрібно зварити правильно бульйон. Для цього беру яловичу грудинку, покласти в каструлю з холодною водою, закрити кришкою, різко довести до кипіння і варити на дуже повільному вогні, і у жодному випадку не даю кипіти бульйону сильно. Якщо є кістки, то варю їх 2 години, а потім закладаю м'ясо і продовжую варити ще 2 години.
Всі овочі: буряк, моркву, лук, корінь петрушки нарізую дуже тонкою соломкою. Буряк гашу окремо, заздалегідь змочивши оцтом або лимонною кислотою (щоб не загубився колір буряка). На середньо розжарений посуд з жиром викласти буряк і гасити до повної готовності, вливаючи трохи бульйону (гасити при закритій кришці). Порубаний лук обсмажуємо в маслі і додати моркву і смажимо на середньому вогні, поки масло не забарвиться в колір каротину моркви. Додамо корінь петрушки і смажимо всі разом ще 5-7 хвилин. Додати помідори і смажимо до готовності (поки жир не придбає колір помідор), можна використовувати томатний соус, але якість томатних паст нині залишає бажати кращого, то бажано використовувати помідори. Якість борщу виходить дивовижною. Всі овочі смажу на 1/2 частини смальцю і 1/2 частини вершкового масла. Капусту і болгарський перець нарізую тонкою соломкою, картопля - брусками, а зараз дуже важлива послідовність закладки інгредієнтів.
М'ясо і кістки вийняти з готового бульйону. М'ясо порубати шматочками і додати в борщ за 15 хвилин до закінчення приготування. Готовий бульйон бажано процідити, і дати закипіти. Додати нарізану картоплю і варити майже до готовності, з використанням лаврового листа. Потім різаний болгарський перець, овочі, що пасерують, прянощі, дати покипіти 1 хвилину, додати капусту і тушкований буряк. Коли борщ з капустою закипить, потрібно дати покипіти 2 хвилини, в цей час роздавити в борщ часник, посипати зеленню дрібно порубаної петрушки. Прибрати з вогню і дати борщу пів години постояти на краю плити (наполягати). Щоб запахи і смаки інгредієнтів перемішалися. Подавати із сметаною, посипавши зеленню кропу.
Український борщ зазвичай заправляється товченим салом, і у всіх куховарських книгах пишуть, що сало, що додається, свіжіше. Але в справжній український борщ додається старе сало (яке довго лежить на холоді). Таке сало має жовтуватий відтінок і властивий смак, додавати його багато не потрібний - 15 грам на 3-х літрову каструлю. Сало порізати дрібним кубиком, посолити, стовкти, розтерти до кашкоподібного стану. Цю кашку покласти за 1 хвилину до закінчення варива в борщ, дати покипіти пару хвилин і прибрати з плити. Це сало дасть певний запах і смак, характерний тільки українському борщу. І якщо сало не переборщити, то вийде дуже цікавий запах і смак Вашого борщу. Кінцево це на любителя, тому борщ можна зварити без сала, як я Вам пропоную.
Грудинка яловича 0, 500 кг, капуста 0, 500 кг, картопля 0, 400 кг, буряк 0, 150 кг, смалець 0, 025 кг, рослинне масло 0, 025 кг, помідори 0, 200 кг, 1 морква, сметана домашня 0, 125 кг, 1 корінь петрушки, 2 цибулини, 1 ст. Ложка оцту, цукор 2 ч. Ложки, 3 горошини запашного перцю, 6 горошин чорного перцю, зелень петрушки 0, 015 кг, кропу 0, 010 кг, старе сало 0, 015 кг
|
