Готуємо загортання на зиму
Компоти - один з самих распространнених способів заготівки фруктів і ягід. Втім, зустрічаються і такі заготівники, які заготовлюють на зиму чудового смаку компоти з овочів. З чого б не були приготовані консервовані компоти, звичайно це цілі або нарізані шматочками плоди, залиті цукровим сиропом і піддані термічній обробці.
Серед заготівників однаково популярні два варіанти заготівки компотів. Перший (класичний) є заготівкою типу "Два в одному". В цьому випадку зазвичай банки по плічки наповнюють плодами і заливають їх сиропом. Плоди з таких компотів їдять як десерт. Іноді з них варять менш концентровані компоти. З сиропу також готують інші напої, розбавляючи його кип'яченою водою. Другий варіант - це компоти для пиття. В цьому випадку банки наповнюють не повністю: кількість ягід і плодів береться від 1-2 стаканів (якщо це ягоди) до половини банки. Заливку таких компотів можна пити не розбавляючи. Цей спосіб економічніший, але ягоди з таких компотів зазвичай не їдять: вони стають майже позбавленими смаку. Консервують компоти двома способами: пастеризацією або стерилізацією і прискореним способом гарячого розліва.
Компоти, приготовані способом стерилізації і пастеризації. Послідовність твоїх дій має бути такій: спочатку простерелізуй банки, потім уклади в них підготовлені плоди і залий їх киплячою заливкою, а після цього накроюй банки прокип'яченими лакованими кришками, постав їх в каструлю з гарячою водою і пастеризуй або стерилізуй їх згідно рекомендаціям конкретного рецепту. Коли час термічної обробки закінчиться, банки треба відразу ж, не виймаючи з каструлі, загорнути, а потім охолодити, поступово доливаючи в каструлю холодну воду. І лише після цього банки можна вийняти.
Сировина для компотів і його секрети.
Щоб в твоїх компотах плоди і ягоди якнайкраще зберегли свої природні властивості - запах, смак, колір, консистенцію і загальний зовнішній вигляд, відбирай для них плоди якнайкращої якості, добре забарвлені, зрілі, але ще достатньо тверді. Плоди з пошкодженнями і уражені шкідниками для компотів не годяться. Відібрані плоди розсортуй по величині і ступеню зрілості і ретельно вимий. Персики, груші і айву очисть від шкірки, завзятість серцевину і кісточки і нарізуй часточками, а потім розрізай на дрібніші шматочки правильної форми. Вишню і черешню перебери, завзятість плодоніжки і консервуй з кісточками. Іноді компоти готують відразу з декількох видів фруктів і ягід, підбираючи їх за кольором і смаку з метою поліпшити або те, або інше. Так, наприклад, якщо змішати вишні з часточками яблук, легко розчинні фарбувальні речовини вишні перейдуть в сироп, завдяки чому і сироп, і яблука придбають блідо-рожевий колір. А додавши в прісний компот з груш абрикоси або айву, які відрізняються високою кислотністю, ти отримаєш продукт з приємним освіжаючим смаком.
Як готувати заливку.
Зазвичай як заливка для компотів використовують цукровий сироп, але це може бути і сироп, приготований з медом. Щоб приготувати сироп не з цукром, а з медом, візьми меду на 1/4 - 1/5 більше, ніж треба було узяти цукру. Крім того, заливкою для компоту може служити натуральний сік або навіть проста питна вода. Якою б не була вибрана тобою заливка, готувати її потрібно безпосередньо перед укладанням плодів і ягід в банки і бажано робити це на воді, в якій перед цим бланширували ті самі плоди і ягоди. Кількість цукру в заливці залежить не тільки від його вмісту в плодах і ягодах, але і від індивідуального смаку. Проте компоти не мають бути дуже солодкими - краще, якщо у них приємний солодко-кислий смак.
Щоб отримати дієтичний компот невисокої калорійності, використовуй для заливки плодів і ягід гарячу питну воду. Такі компоти краще всього готувати з плодів з невисокою кислотністю - груш, черешень, абрикос, яблук. Для дієтичних компотів як заливка використовують і натуральні фруктові соки. Деякі з цих компотів можна пити і діабетикам. І пам'ятай, що для діабетиків фруктові натуральні консерви краще готувати з незрілих плодів, що містять мало цукру (груші, персики, яблука і агрус), а якщо відкритий компот здасться тобі зовсім несолодким, перед вживанням можна додати в нього 1-2 пігулки сахарину.
Щоб заготовити компот для діабетиків,
ти можеш скористатися і штучними замінниками цукру - ксилітом або сорбітом. Для такого компоту спочатку, як завжди, підготуй сировину і уклади його в банки. Потім приготуй сироп: 300-400 грама сорбіту або ксиліту (або їх суміш) розчини в 1 л води і доведи до кипіння. Киплячим сиропом залий укладені в банки плоди і стерилізуй їх так, як описано у відповідних рецептах.
Як поліпшити аромат компоту.
Як і при приготуванні будь-якої іншої заготівки, можна спробувати поліпшити аромат компоту, ароматизувавши його заливку прянощами або пряними травами. Тільки робити це потрібно з відчуттям міри, дотримуючи певне дозування і правила ароматизації. Як для будь-яких інших заготовок, є два способи ароматизувати компот прянощами або пряними травами:
Спосіб 1.
Прянощі або трави додай в заливку перед самим кінцем її приготування, а потім проціди її і розлий по банках. Або зав'яжи прянощі в марлевий вузлик і прокип'яти 5-7 мін в заливці.
Спосіб 2.
Сухі або свіжі трави обдай окропом і уклади разом з прянощами на дно банки, а вже після цього заповнюй її сировиною і заливкою.
- айвовий компот: 30-40 грама цитрусової цедри, або 30 грама меліси лимонної і 10 грама лимонної кислоти;
- грушевий компот: - крижовенний компот: 40-50 гвоздічек і 30-40 грама кориці, або 60-70 грама базиліка фіолетового;
- черешневий компот: - яблучний компот: 50-70 гвоздічек, або 60-70 грама базиліка фіолетового.
ЗВЕРНИ УВАГУ!
Суміш прянощів довго зберігати не варто, оскільки з часом вона втрачає свій аромат. Постарайся використовувати її протягом 1 року.
|
