Овочі і плоди
В підприємствах громадського харчування широкий" використовуються овочі і плоди, які можуть поступав свіжими, солоними, маринованими, сушеними і бистрозамороженнимі. У них містяться вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, азотисті, смакові, ароматичні і фарбувальні речовини.
Наприклад, хорошим джерелом каротину (провітаміну А, є морква, шпинат, листовий салат, червоний перець, помідори; вітамін С в значних кількості міститься в кропі, шпинаті, петрушці, белокочанной капусті, картоплі.
По товароведной класифікації всі основні види свіжих овочів підрозділяються на дві групи: вегетативну і плодову. У овочів вегетативної групи в їжу використовують кореневища, стебло, листя, квіти, а у плодової групи — плоди або насіння.
бульбоплоди - картопля (ранній і пізній), батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);
коренеплоди - буряк, морква, бруква, ріпа, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера;
капустяні овочі - капуста белокочанная, капуста червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська і кольрабі;
цибульні овочі - лук ріпчастий (гострий і солодкий), лук зелений, цибуля, батун, часник;
листові овочі - салат листовий і качановий; шпинат, щавель;
пряні овочі - кріп, чабер, хрін, естрагон;
десертні овочі - спаржа, ревінь, артишоки.
томатні овочі — томати (помідори), баклажани, перець;
гарбузові овочі — гарбуз, кабачки, огірки, патіс сони, кавуни, дині;
бобові овочі — зелений горошок, квасоля овочева, городні боби.
По кулінарній класифікації всі овочі діляться на два види: овочі, використовувані як основна або складена частина їжі, і овочі, службовці пряно-смаковими приправами — петрушка, селера, пастернак.
По термінах дозрівання і надходження на ринок і в підприємства громадського харчування овочі можуть бути ранні, середні і пізні. Розрізняють також овочі відкритого грунту, вирощені на городах, і овочі закритого грунту, вирощені в парниках, теплицях.
|
